Co vás před pár lety přimělo navštívit Kambodžu?
Vedla nás intuice, s kombinací osudu a štěstí. Oba jsme procestovali hodně kontinentů, ještě před tím, než jsme se poznali, naše první společná cesta vedla do Asie. Země, jako je Thajsko či Vietnam, postrádají autenticitu, což jsme našli v Kambodži. Její ryzost je důvodem, proč jsme se do ní zamilovali na první pohled i se všemi „drobnými“ nedostatky. Přes místní obyvatelstvo jsme se dostali k podmětům na nápady, z nichž vznikly zajímavé projekty, s příznivým ekonomickým dopadem na vybrané regiony země.
Proč jste se rozhodli obchodovat s Kampotským pepřem?
V rámci našeho cestování jsme se vyptávali místních farmářů, jaká je hospodářská a ekonomická situace v zemi. Anglicky neuměl skoro žádný z nich, přesto jsme zjistili, že většina sedí na zlatě, které by bylo ve světě kladně ohodnoceno. Zlato, v podobě nejlepšího pepře na světě, splňovalo veškeré a potřebné deklarace, což bylo potvrzeno ambasádou. Zhruba čtyři sta rodin mělo plné sklady skvělého pepře, jenž vůbec nešel na odbyt, jelikož se nacházejí uprostřed „ničeho“ a bez jakékoliv známky snahy a zastání. Neměli žádného zástupce, který by jim poradil a zároveň pomohl s nastartováním exportu. I přes to, že se v zemi nacházejí tři velké zahraniční farmy, jejichž majitelé pochází z bohatých evropských měst. Takže místo toho, aby zahraniční majitelé pomohli regionům s hospodářskou a ekonomickou otázkou v podobě exportu pepře do světa, raději zvolili koupit pozemky čistě pro svůj byznys. Když jsme se potkali s prezidentem asociace a zeptali se ho: „Jak to, že ještě nikdo doposud nepřišel s plánem exportu pepře do světa?“, sdělil, že je nezvyklé, aby cizinci kupovali půdu za účelem něčeho dobrého a prospěšného pro jejich zemi.
Po představení našeho plánu se na nás díval hrozně skepticky, až nevěřícně. Každá z rodin pěstuje odlišné druhy pepře. Už od začátku jsme věděli, že to nebude ani trochu jednoduché. Přesto jsme mu řekli, že času je dost na realizaci a tím nám byla udělena výjimka v podobě zápisu do asociace s povolením exportu. Tehdy se jednalo o pár kilogramů, jenž by se v pohodě vešlo do batůžku. Dnes je to otázka tun… Takhle to celé vzniklo a po půl roce existence firmy jsme dokázali všem stranám, jak moc to myslíme vážně, i přesto, že jdeme proti filozofii velkých firem. Našim cílem bylo pomoct místním farmářům s prodejem pepře za nastavené fair trade ceny.
Změnila se hodnota fair trade ceny v průběhu let?
Vůbec se nezměnila, jelikož je stanovená asociací kampotského pepře. Když jsme přišli za prezidentem s otázkou – „Kdo dodržuje doporučenou cenu z menších farem, nebo i z těch větších?“, zasmál se a odpověděl – nikdo. „Proč by to dělali, když se jedná o velké peníze?“ Pokrčili jsme nevěřícně rameny a řekli jsme si, z čeho ty farmáři vyžijí. Každá z farem platí jiné peníze a z těch menší pomalu nikdo, a když někdo přišel s nabídkou nákupu pepře, pocházel ze zahraničí. Jedná se o desetinu z celkové částky, což nepokryje ani náklady.
Procento z peněz, které získáte z prodeje pepře, posíláte na dobrou věc
Jsme zavázaní nějaké procento odvádět na školství a zdravotnictví, ale to jsou tak velké projekty, při nichž řešíme otázku větší potřeby peněz. Jestli spíše podpořit zdravotnictví, což je záležitost milionů, či postupně naplňovat školní fond, který není až tak finančně náročný, jelikož na něm pracují už jiné asociace a firmy. Peníze postupně ukládáme a snažíme se najít nejlepší formu, která by lidem v Kambodži pomohla.
Nabízíte vedle černého pepře i jiné druhy. V čem se od sebe liší?
V podstatě se liší v dozrávání, barvě a chuti, přesto rostou na stejné rostlině. Když přijedeme v lednu do Kambodži, políčka jsou zelená. V takové době je farmáři sklizí v neuzrálém stádiu pro usušení černého pepře. V případě, že si počkají až do dubna, políčka hezky dozrají do oranžovo-červených barev a usuší z nich červený pepř, akorát je to pro ně časově a fyzicky náročné. Černý pepř, potažmo zelený, se sbírá po větvičkách, což je jednoduché, zato u červeného se sbírá kulička po kuličce. Také to láká ptáčky, kteří se snaží sezobnout správně uzrálou kuličku.
Je zcela náročné vypěstovat červený pepř, už jen z hlediska procesu, ale když se jim to podaří, tak zvládnou „udělat“ i ten bílý, jenž vzniká z červeného – povařením a usušením. Záhy se z něho vyndávají jadérka, takže získává na odlišnosti v chuťových vlastnostech. Pořad stejná rostlinka, ale chuťově se od sebe odlišující. Červený pepř je nejsladší a bílý se dá použít skoro na všechno. Ještě k tomu otevírá chuťové pohárky, je jemný a není typicky pepřový.
Pepř by neměl správně tolik pálit. Je tomu tak?
Přesně tohle se snažíme vysvětlit zákazníkům. Neměl by pálit, ale pepřově chutnat. V italské kuchyni použijete černý pepř, protože je výborný na těstoviny. Důležité je naučit se správně párovat jídlo s pepřem. Červený pepř je výborný na jídla do sladka. Mám takový tahák: cokoliv ladí s pepřem – patří i k jídlu. Když připravujete pokrm z dýně, patří k tomu červený pepř. Potom se vyskytují i takové paradoxy, při nichž se vždycky tradovalo, že na steaky patří pouze černý pepř. Po edukaci v gastronomii jsme zjistili, že na hovězí maso a jiná tmavá masa, je nejlepší bílý pepř, jelikož jeho vlastností je podtržení chutě z masa. S postupnými gastronomickými experimenty v doprovodu předních šéfkuchařů, jsme došli k tomu, že zvěřina díky své specifické chuti, potřebuje pouze červený pepř. Což je zase úplně proti všem pravidlům. Snažíme se pořád experimentovat a zkoušet nové chuťové kombinace, jež hlavně přináší přední odborníci – Matteo De Carli, italský šéfkuchař a náš ambasador, Petr Kunc s Tomášem Mrvíkem, jenž vezmou druh pepře a udělají z toho ve výsledku něco, co by nás v životě nenapadlo. Z fermentovaného pepře připravuje Tomáš Mrvík v SOHO kari pastu a tvrdí, že se v ní skrývá autentická chuť Asie, která v gastru chyběla.
Hraje důležitou roli i správně zvolený mlýnek na pepř?
Řekla bych, že není až tak zásadním. Důležité je si dávat pozor na to, aby nemlel na úplný prach. Poté chuť pepře tolik nevynikne. Měl by být správně umletý nahrubo. V takové Kambodži nemá nikdo mlýnek na pepř, vezmou hranu nože či sekáček, jenž je v kuchyni velice populární a používá se skoro na všechno. (smích)
Vedle řady druhů pepřů a jejich odlišných zpracování, bychom našli i jiné peprné produkty. Který je z nich nejoblíbenější?
Spousta zákazníků se k nám vrací a my se snažíme v každém roce nabídnout i něco nového. Ať už se jedná o pepřovou čokoládu, pivo, pesto, pepřové máslo ořechové, sušené maso a pravý solný květ. V příštím roce chystáme vydat novou edici ginu ve spolupráci s Žufánkem. Snažíme se spojit s nejlepšími na trhu, nabídnout tak nový a zajímavý produkt.
S vašimi produkty vaří ti nejlepší šéfkuchaři z vyhlášených restaurací. Jak probíhá navázání spolupráce? Ozývají se přední šéfkuchaři sami od sebe?
Než jsme přišli na trh s Kampotským pepřem, šéfkuchaři vůbec neměli tušení, co je to za druh pepře. Pro upřesnění znalo Kampotský pepř z TOP 100 nejlepších kuchařů pouhých 5 odborníků z gastra. Ve většině případu na nás koukali a dodali – pepř je ingrediencí, kterou neřešíme. Což byla pro nás největší bitva, protože jsme měli unikátní produkt, který jsme měli jako jedni z prvních na světě a věděli jsme, že je skvělý. Ve Francii žádný kuchař s Michelinkou nevaří bez přítomnosti kvalitního pepře v kuchyni. U nás jsme museli hodně přesvědčovat, poskytovat vzorky a předávat příběh o Kambodži, aby to všechno pochopili. Ti nejlepší šéfkuchaři si dávají na čas a musí být sami na 100 % přesvědčeni, že tohle jejich jídlo ještě vylepší a posune o několik kroků v kvalitě a gurmánském zážitku dále. Po roce přicházeli výsledky, kdy začala pravá „šuškanda“. V současné době je náš produkt v 50 nejlepších restauracích a kuchaři si už sami zavolají, když dochází jeho zásoby.
Na konec je důležité zmínit, že jste získali ocenění v nejprestižnější gastro soutěži Golden Fork. Jaký je to pocit získat gastronomického oscara jako jediní Češi za celou dobu existence soutěže? Co se pro vás po obdržení ceny změnilo?
Vůbec jsme nechápali, jak se nám tohle mohlo stát. Chtěli jsme jen přivést něco autentického, z takového prostředí jako je Kambodža. Čerstvý pepř je stejnak nejlepší. Když jedete na farmu a utrhnete si ho, ale jak je organický, nelze ho převážet. Takže jsme vymysleli další druh solného nálevu, jenž se pomocí vakuování českými stroji, dokázal udržet čerstvý. Vyvinuli jsme jako jediný lyofilizovaný pepř sušený mrazem, který má na sobě solný květ. Netušili jsme, co se všechno spustí kolem toho, protože i samotní šéfkuchaři si ho zcela zamilovali. Chutná úplně jinak než klasické druhy pepře. U nás to byl pokus omyl, který vyšel. Potom jsme ho přihlásili na Great Taste, což je nejvyšší ocenění vůbec. Dostal 3 hvězdy a na to nás pozvali do Londýna, kde jsme dostali Golden Fork. Za kampotský pepř se dostávají hvězdy, ale nikdy nikdo za něj nezískal Golden Fork.
Co se týká změny, tak jedině asi to, že se snažíme expandovat na zahraniční trh. Naše balíčky dostávají Češi k Vánocům či k narozeninám, ale rádi bychom takovou tradici přenesli dále za hranice. Začali jsme s prodejem ve Francii, Itálii, Německu a Rakousku.
