Connect with us

Zadejte svůj dotaz

.

Gastronomie

Degustátor Pavel Konáš: Dostal jsem i pivo, které smrdělo jako zkažená vejce

Bez váhání přiznává, že se v českých hospodách občas ještě setkává s různými nešvary. Aby byl ale objektivní, dodává, že od devadesátých let se situace výrazně zlepšila. „Nechci všechny házet do jednoho pytle, pořád jsou ovšem tací, kteří nedodržují ani základy správné péče o pivo,“ říká Pavel Konáš, jeden z nejlepších evropských degustátorů zlatavého moku. Dennodenně testuje vzorky piv, aby chutnaly v souladu s recepturou a chuťovým profilem. Jak si podle něj stojí české pivo? A proč ho nikdy nepije na ex?

Foto: Miloš Schmiedberger
Foto: Miloš Schmiedberger

Opravdu platí, že Češi mají nejlepší pivo?

Ano, ve skupině ležáků skutečně platí, že máme nejlepší pivo, to mohu bez diskuze odsouhlasit. Ale jinak třeba Belgičani mají svá pšeničná piva, nazývaná witbier, nebo Angličani mají zase své aly (svrchně kvašené pivo, pozn. red.). Myslím, že ty jsou lepší, než máme my.

Jen v České republice je na pět set minipivovarů, ochutnal jste od všech jejich produkty?

Neochutnal, to se ani nedá, ale samozřejmě na různých soutěžích leccos ochutnávám nebo když jsem někde na služební cestě či dovolené. Pořád mě něco překvapuje.

Jakou zkušenost máte právě s pivy z minipivovarů?

Obecně si myslím, že se povědomí o nich zlepšilo. Mnoho minipivovarů vaří kvalitní dobrá piva, dávají si pozor na hygienu, dodržování pracovní kázně a technologických postupů.

S hygienou bývá často problém v restauracích i hospodách. S jakými nešvary se nejčastěji setkáváte?

Z pohledu čepování a ošetření piva je to v některých případech určitě špatný přístup k sanitacím. Jde o klasický český šlendrián – nechám to plavat, až co to půjde, přitom výčep bychom měli sanitovat minimálně jednou za čtrnáct dní, odrážet pivo bychom měli pokaždé, tlačit ho ne vzduchem, ale tlačnými plyny, jako je například biogon – plyn s obsahem dusíku a oxidu uhličitého, speciálně vyvinutý pro tlakování nápojů. To považuji za takový základ. Pak samozřejmě dodržovat hygienu, skladování – není dobré mít pivo na sluníčku, ale vždy v nějakém chlazeném prostoru ve sklepě nebo v lednici. Velký nešvar je však neuklízení věcí. Když je někdo automechanik, tak přece také neodchází od rozdělaného auta. Pokud jsem vrchní nebo hospodský, musím odrazit sud, propláchnout vodou pivní vedení, vyšroubovat hlavičky, vše vydezinfikovat, utřít stůl, to jsou základy.

Kolik hospod to nedodržuje?

Procentuálně to samozřejmě nevím, to bych lhal, ale setkávám se s tím pořád. I když se od devadesátých let situace výrazně zlepšila a nemohu všechny házet do jednoho pytle, stále se najdou tací, kteří to nedodržují.

V roce 2012 jste byl vyhlášen nejlepším degustátorem piva v Evropě. Přineslo vám to nějaké bonusy ve vaší práci?

Udělalo mi to velkou radost. Mělo to i určitý přínos v kariérním růstu a v etablování se v rámci degustátorské společnosti.

Spousta mužů by řekla, že máte práci snů. Je to skutečně tak?

Jak už to v životě bývá, všechno je trošku jinak. (smích) Provádění degustací je pouze určitý bonus k dalším činnostem, které každý den v pivovaru děláme. Není to tak, že bychom celý den jen seděli a ochutnávali pivo, jak si mnozí myslí. Tak to opravdu není.

Co je tedy přesně náplň vaší práce?

Léta dělám v oddělení zajišťování kvality v Plzeňském Prazdroji. Kromě degustací mám na starosti také kvalitativní reporty, naše oddělení se podílí na vývoji nových produktů, řešíme případné reklamace, stížnosti, vyřizujeme různé věci, což jsou ty méně příjemné záležitosti. Kontrolujeme dodržování standardů, děláme hygienické audity a monitorujeme dodržování bezpečnosti potravin. Není toho málo, ta škála je docela rozmanitá.

Pořád ještě rád po tolika letech degustujete pivo?

Věnuji se tomu od roku 2002, kdy jsem přestoupil do oddělení zajišťování kvality a stále to dělám rád. (smích)

Degustátoři musí neustále trénovat chuťové buňky. Jak to u vás probíhá?

Ano, každý rok jsme testováni a interně přezkušováni. Dříve byla možnost provádět to i pod státními orgány, jako jsou ČOI nebo SZPI, ale v dnešní době si to už děláme interně sami. V pivovaru jsme rozděleni na několik skupin degustátorů – tzv. basici, pokročilí a validovaní degustátoři. Procházíme validačním kolečkem, kdy každé dva měsíce obdržíme zásilku se dvěma balíčky kapslí různých příchutí. Kapsle jsou označeny jen číselným a barevným kódem, každá kapsle se rozpustí v litru piva a my musíme konkrétní příchuť nejen poznat, ale ještě ji seřadit podle úrovně její koncentrace. Učíme se tak identifikovat příchutě, které jsou v pivu nežádoucí. Jednou ročně jsme pak certifikovaní.

Dá se identifikace nežádoucích příchutí naučit, nebo je potřeba mít talent?

Tato činnost je hodně o tréninku, vše se dá naučit, ale samozřejmě je dobré mít i predispozice a talent od pánaboha. Člověk by měl mít určitě větší množství chuťových pohárků, to je takový prvotní předpoklad k tomu, aby byl dobrý degustátor. Všechno ostatní se dá natrénovat. Je to dennodenní trénink. Práci děláte i doma, v restauracích, všude možně. Osobně už mám profesionální deformaci, když jsem někde s rodinou na dovolené, pokaždé pivo očuchám, ovoním… (smích)

Foto: Miloš Schmiedberger
Foto: Miloš Schmiedberger

Jak jste poznal, že se na tu práci hodíte?

Prvním impulsem byl právě přestup do oddělení kvality, kde požadavkem bylo, aby členové našeho týmu měli degustační zkoušky. A pak už se to vyvíjelo dál a dál. V dnešní době už se standardně účastním soutěží jako České pivo či Pivex.

Kolik piv jste schopen vypít za den?

Většinou je jen ochutnávám, málokdy je vypiju celé a nikdy je nepiju na ex, to nemám zapotřebí. Nemám soutěže tohoto typu rád. Jen ochutnávám, rád si jich dám i víc, ale neklopím je do sebe celé.

A kolik jste jich schopen rozpoznat?

To takhle nejde úplně říct. Odhadnu určitě kategorii, ale abych poznal, že jde třeba o výrobek toho či onoho pivovaru, to není možné. Je pravda, že některá piva jsou specifická, takže třeba Pilsner Urquell, Kozel a některá další piva se dají poznat. Dokonce i z některých minipivovarů jsou piva tak specifická, že je poznám, ale neplatí to vždy.

Nežádoucí složku v pivu poznáte pokaždé? Nebo už se vám také stalo, že jste to přehlédl?

Měl bych to poznat, na to jsme trénovaní. Při degustaci také ověřujeme shodu daného produktu s profilem. Každé pivo má nastavený svůj určitý profil a kvůli uspokojování požadavků spotřebitele, tedy aby vždy pil chuťově stále stejný produkt, jsou degustátoři trénováni, aby pivo chutnalo přesně v souladu s recepturou a chuťovým profilem. Každá výrobní šarže musí mít stejný profil. Konkrétně to znamená, že každé pivo má určitou sladkost, hořkost, plnost, obsah esterů, obsah chmelových látek, karamelovou nebo připálenou chuť a různé další příchutě, které patří do hlavního portfolia daného brandu. A pak existuje určitá škála negativních příchutí, které by piva mít neměla. Například pšeničná piva jsou charakteristická vysokým obsahem esterů, ovocných složek, pak tzv. fenolové vůně, které jdou až do anýzových tónů. Někdy se některé chutě a vůně překrývají, někdy ale musí být od sebe. A pak jsou chutě a vůně, které nesmí být v žádném případě ani v jednom typu piva.

S jakým největším extrémem jste se za svou kariéru setkal?

Nerad vzpomínám na jednu událost z Moravy, kde měli zkažené pivo, a to vlivem špatného ošetření v restauraci. Mělo vysoký obsah sirovodíku. Už na první dobrou nevonělo vábně, ani jsem neměl odvahu ho ochutnat, takže jsem ho okamžitě vrátil. Bylo cítit jako zkažená vejce. Byla to v podstatě náhoda, že se na to přišlo, protože jsem tam šel pouze jako host. Jinak v rámci práce samozřejmě restaurace objíždíme a zkoumáme, zda dodržují, co by měly, ale tady jsem byl na dovolené a šel jsem na pivo, které mě tedy velmi zklamalo.

Třeba v případě zmrzlin si lidé vymýšlejí mnoho příchutí – od šmoulové až po pivní, děje se to i u piv?

Naše středoevropská kotlina je v pivní kultuře dost konzervativní, ale kdybychom zajeli trochu na západ do Belgie, tam je škála mnohem větší. Máte tam ovocná piva s přídavkem malin, třešní, různé mixy. Jsou tam piva lambik, která jsou spontánně kvašená, ani se do nich nedávají kvasinky a nechá se do mladiny napadat mikroflóra z ovzduší, což zkvasí a pak to chutná kysele. Nebo německá piva z Berlína Berliner Weisse, ta jsou také svrchně kvašená a jde o kyselá ovocná piva. Ta škála piv je opravdu veliká, i u nás se požadavek konzumentů probouzí k větší otevřenosti, proto teď Velkopopovický Kozel přichází s novinkami a vznikla dvě speciální piva z řady Mistrův, a to konkrétně Kozel Mistrův Pšeničný a Kozel Mistrův Tmavý ležák s čokoládovými slady.

Degustace piva se dá dnes koupit i jako zážitek… Čeho by si lidé měli především všímat?

Dá se koupit na různých slevových portálech, ale třeba i oficiálně ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském v Lípové ulici v Praze. Pokud chce být někdo dobrým degustátorem, tak se v těch pivech doporučuji trochu více šťourat, různě se ptát toho, kdo to vede, a to i na maličkosti, protože degustace a umění rozpoznávat příchutě a vůně jednotlivých piv je hodně i o asociacích – o propojení synapsí vašeho jazyka s mozkem, především tedy s pamětí. Při každé degustaci si potřebujete vyvolat obrázek, co vám to připomíná a k tomu si to přiřadit. Například v pšeničných pivech ze svrchního kvašení je dominantní banánová vůně. Dělá to jedna látka, která se jmenuje isoamylacetát, vzniká při kvašení pšeničných sladů speciálními kvasinkami. Tu si musíte spojit s vůní přezrálého banánu.

Jak si vy sám úplně nejlépe vychutnáte pivo?

Dávám si ho prakticky v jakýchkoli podmínkách, ale nejvíce jsem si ho vychutnal v Řecku na ostrově Kos, kde jsme šli na výlet do hor. Pohled od moře se zdál o dost kratší, než cesta ve skutečnosti byla, takže když jsme dorazili do horské vesničky, kde byla jediná restaurace a my neměli nic k pití, tak ve mně vymražený půllitr jejich piva zahučel, ani nevím jak. (smích) Tehdy jsem si ho opravdu vychutnal.

Může se Vám líbít

Politika a justice

Generál v záloze a bezpečnostní expert Andor Šándor studoval nejen v České republice, ale i v Itálii a USA. Byl šéfem vojenského zpravodajství a...

Byznys

Možná už jste v ní byli, nebo o ní minimálně slyšeli. Proslulá vietnamská tržnice SAPA, které se přezdívá stát ve státě, půjde už za...

Cestování

Nasadit helmu, sednout na kolo a objevovat krásy Čech a Moravy s větrem v zádech. Pokud si takhle představujete ideálně strávený víkend a cyklistika...

Byznys

Jan Procházka je vynálezcem revoluční baterie HE3DA, o níž v posledních letech slýcháme čím dál více. Radomír Prus je architektem miliardového projektu Magna Energy...