Marku, když jsme spolu mluvili naposledy, ptala jsem se vás na plány do budoucna. Odvětil jste, že uvidíte, co život přinese a současně jste vyslovil hezké přání, ať jsou hlavně všichni zdraví… Krátce na to svět bohužel ochromila pandemie koronaviru. Jak vám osobně změnila život?
Nic převratného se u mě konkrétně nestalo. Naštěstí se celé rodině daří dobře, jsme zdraví, covid se nám také zatím vyhýbá. Byla to samozřejmě rána pro všechny, ale v porovnání s válkou či jinými katastrofami nejsou následky tak fatální, to bychom si měli všichni uvědomit.
Byl jsem více doma, měl možnost vidět dcerku vyrůstat, věnovat se svým blízkým a užít si poprvé po X letech Štědrý den i Silvestra doma, aniž bych musel do práce.
Gastronomie se stala jednou z nejvíce zasažených oblastí. Restaurace i bary musely být po určitou dobu uzavřené, některé z nich poté zkrachovaly. Co se vám tou dobou honilo hlavou?
Věřil jsem, že to naše společnost zvládne, máme kvalitní produkt na krásném místě, skvělý tým a bezvadného šéfa. Musím říct, že mě nejvíce překvapil odliv zaměstnanců ze sféry HoReCa (slabičná zkratka: hotely, restaurace a cafe, pozn. red.). Otevřeli jsme v polovině května a čekali, jak se bude situace vyvíjet. Bylo těžké odhadnout, kolik hostů můžeme očekávat a co jim nabídnout. Nakonec se ukázalo, že hosté si stále chtějí užívat špičkové kuchyně, servisu a výborných vín v krásném prostředí Malé Strany.
Zdroj: Kampa Park
Nyní opět platí přísnější opatření. Máte pocit, že vláda hází svými opatřeními restauratérům klacky pod nohy?
Vstup pro očkované je již zavedený v několika dalších zemích, zjevně je to nutné pro úspěšné zvládnutí situace. Pro nás byla absolutně neadekvátní změna zavírací doby ve 20 hodin. Současný stav, kdy je to 22 hodin, je celkem schůdný. Lidé v Čechách chodí na večeře dříve, než je zvykem například ve Středomoří.
V gastronomii působíte už 30 let a od roku 2000 šéfujete kuchařům celé skupiny Kampa Group. Neřekl jste si někdy „a dost“ a neměl chuť vyzkoušet něco úplně nového?
Mám velmi pestrou práci, zatím mě to nepotkalo, Kampa je prostě moje srdcovka. Víte, on je chleba všude o dvou kůrkách a lidé si to občas neuvědomují.
Měl jste příležitost obsluhovat řadu světově proslulých celebrit. Na které z nich vzpomínáte nejraději a proč?
Naposledy to byla dvojice Katy Perry a Orlando Bloom. Perfektní hosté, milí a věděli přesně, co chtějí. Vyšli jsme jim vstříc a další večeři již nechali plně v naší režii. Rád vzpomínám na kapelu Rolling Stones, Angelinu Jolie, Brada Pitta, Lionela Richieho, Arnolda Schwarzeneggera, Kim Kardashian a spoustu dalších českých a světových celebrit, sportovců či politiků. Máme řadu významných klientů, pro které je radost vařit. Umí ocenit kvalitu, rádi se vracejí, ale jejich jména si nechám pro sebe.
Zdroj: Kampa Park
Byl naopak někdo, kdo vás překvapil nemile?
Jednou, když mi host řekl, že ústřice jsou „sádelnaté.“
Řada lidí vás zná jako přísného porotce z kulinářské show MasterChef Česko. Kdyby vás televize oslovila s podobnou nabídkou dnes, kývl byste na ni?
Nevím, možná bych váhal. Záleží, o jaký projekt by se jednalo. Natáčení je časově náročné, skloubit TV, práci, rodinu a volný čas je velmi složité. Nemůžete pak dělat vše na 100 % a to nemám rád. Je to prostě daň za to, být viděn v médiích. Mám úžasnou dcerku a neumím si představit ji pomalu čtvrt roku nevidět, nevyprávět pohádky před spaním a nedělat tátu.
Co vám show MasterChef Česko dala?
Spoustu zkušeností, nových přátel a samozřejmě i nějakou tu popularitu.
Jste milovníkem zdravého a moderního vaření. Takový řízek nebo bramborový salát na vašem stole o Vánocích nenajdeme. Existují ale chvíle, kdy si dáte českou klasiku typu svíčková a vepřo knedlo zelo?
To víte, že ano. Knedlíky zrovna nemusím, ale občas si dám.
Zdroj: Kampa Park
Netajíte se tím, že doma vaříte zásadně vy. Už víte, co letos manželce Tereze a dceři Vanesse připravíte ke štědrovečerní večeři?
S Terezkou jsme se zrovna nedávno bavili, že bychom měli kvůli malé držet tradice a jet klasiku. Když jsem se jí zeptal, odpověď byla humr, takže je to jasné… 😉 K obědu budou šneci ty obě holky milují.
S jakou surovinou Češi v kuchyni příliš nepracují a je to velká škoda?
Sladkovodní ryby. Pořád dokola se jede kapr, pstruh, kapr, pstruh, ale takový siven, candát, štika či úhoř jsou vynikající. Dále mi chybí vnitřnosti, například vepřový mozeček mi babička vařila 2x měsíčně, miluji ledvinky a játra. Vezměte si, jaká masa jsou převážně na trhu… chybí jehněčí, kůzlečí, zvěřina nebo telecí.
Který pokrm by měl člověk alespoň jednou za život vyzkoušet?
Hovězí Kobe z Japonska a ústřice Kumamoto.
Myslíte, že Češi upřednostňují kvantitu nad kvalitou? Pokud ano, změní se to podle vás někdy?
Bohužel to stále platí. Věřím tomu, ale nedokážu odhadnout, v jakém časovém horizontu.
Čeho si na České republice a Češích nejvíce ceníte?
Soudržnosti. Ono to na první pohled není vidět, ale vždy se to ukáže, když jde tzv. „do tuhého.“
Co považujete za svůj největší životních úspěch?
Stále na něj čekám… Ne kecám, moji dcerku!
Je něco, na co jsem se vás nezeptala a rád byste to zmínil?
Rád bych poděkoval týmu kuchařů u nás v restauraci za uplynulé měsíce. Bylo to náročné, ale všichni makali na plné obrátky s velkým zápalem a odhodláním!
